料理人として46年、うなぎを調理し20年。
この20年でうなぎと格闘し様々な調理法を研究してきました。使用するうなぎは国産・鹿児島産450g～500gのものを使用。お店の生簀で活かし、一日かけて調理します。血抜きの方法、臭みを取る方法など、試行錯誤しながら様々な技を習得しました。今では、関東や関西から当店の”うなぎのテッサ”を食べに来られるお客様もいらっしゃいます。全国的にも珍しい”うなぎのテッサ””うなぎの握り”。「はま蔵」自慢の”うなぎ”をぜひともご賞味ください。

食感が近いふぐの刺身も“ぽん酢と“もみじおろし”を使うこともあり、こちらのほうがしっくりときます。
お好みで青ネギを入れて食するのもおすすめです。
気になるお味は、まるでフグのような弾力のある食感と、ほんのり甘みのある脂の美味しさに間違いなく驚かれる事でしょう。なにも言わずに食べたら、誰も鰻だと解る人はないかもしれません。
他の魚では味わえない、鰻の究極の食べ方。特別なお席の一品として大変好評をいただいております。

2012/6/9付
青魚やウナギなどをよく食べる人は、あまり食べない人に比べて肝臓がんになるリスクが約4割低下するとの研究結果を、国立がん研究センターが9日までに発表した。魚の油に含まれるドコサヘキサエン酸（DHA）などの不飽和脂肪酸を多く取っているグループほどリスクが低下していた。
肝臓がんの多くはB型、C型肝炎ウイルスの感染による慢性肝炎を経て発症する。同センターの沢田典絵研究員は「DHAなどの不飽和脂肪酸には抗炎症作用があり、肝炎ががんに移行するのを抑えているのではないか」と話している。
調査は、岩手など9府県の45～74歳の男女約9万人を、1995年から最長2008年まで追跡。不飽和脂肪酸を多く含むサケ、マス、アジ、イワシ、サンマ、サバ、ウナギ、タイの8種類の合計の摂取量で五つのグループに分け、肝臓がんの発症との関係を調べた。
1日に食べる量が70.6グラム前後と最も多く食べるグループは、9.6グラム前後と最も少ないグループに比べ肝臓がんになるリスクが36%低かった。
DHAだけに着目すると、DHAを含む魚を最も多く食べるグループは最も少ないグループに比べ、44%低かった。〔共同〕

うなぎの種類や鮮度はもちろんですが、捌き方一つで味が180度変ると言われています。
この作業を時間を手早く正確に出来るようになるまでには何年もの時間と経験が必要です。
うなぎ職人と呼ばれるようになるためには、実は大変な修行が必要なのです。
また、その修行を積んだ職人の作るうなぎは、絶品です。